خانه » عمومي 1 » کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری انواع گوشت قرمز و سفید

کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری انواع گوشت قرمز و سفید

کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری انواع گوشت قرمز و سفید
سطح قابل آلودگی در گوشت بسیار زیاد است، سطح خارجی گوشت به دلیل باکتری های منتشر شونده توسط هوا، هسته قطره Droplet muclei و ذرات گرد و غبار به محض باز کردن حیوان و دستکاری افرادی که در بریدن، بسته بندی و توزیع دخالت دارند، آلوده می شود. به محض برش و چرخ کردن، آلودگی های سطحی گوشت به داخل آن راه پیدا می کنند و انواع باکتری اورگانوتروفیک می توانند در آن استقرار یابند.

ضدعفونی کردن گوشت

شست وشوی ماکیان (مرغ و خروس) با آب ازن دار، باکتری های ذخیره شده روی پوست آنها را از بین می برد.ازن در ضد عفونی کردن بازیافت آب سردکننده طیور و ضدعفونی کردن لاشه طیور استفاده می شود.

ازن حداقل ۶۰ درصد میکروارگانیسم ها را کاهش داده و به همان اندازه در کاهش کلی فرم ها مؤثر است. انجمن غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، ازن را جزو مواد سالم شناخته و استفاده از آن را در سال ۱۹۸۲ برای آب بطری شده تصویب کرد.

استفاده از ازن توسط دپارتمان کشاورزی ایالات متحده در سال ۱۹۹۷ برای بازیابی و استفاده مجدد از آب سردکردن طیور تصویب شد ویکسال بعد از مطالعه اطلاعات اصلی در سراسر جهان روی ازن توسط یک هیات ویژه در سال ۱۹۹۷ رای به GRAS (سالم تشخیص داده شده) بودن ازن در استفاده از آن برای ضد عفونی کردن و بهداشتی کردن غذاها داد :محققان EPA تأیید کرده اند که ازن نسبت به کلر وسایر مواد ضد عفونی کننده بی خطرتر است.

مطالعات نشان می دهد که ازن نسبت به کلر، ۵۱ درصد قدرتمندتر بر روی دیواره های سلولی باکتری ها اثر می گذارد و هزاران مرتبه سریع تر از کلر عمل می کند. استفاده از ازن در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی در تمام اتصالات زنجیره تولید مواد غذایی از عمل آوری تا مصرف می شود ضمن اینکه سبب افزایش طول عمر و زمان ماندگاری مواد غذایی می شود.

گوشت

گاز ازن قادر به از بین بردن انواع باکتری, ویروس و قارچ از قبیل وبا, هپاتیت, salmonella,E.coli و غیره موجود در گوشت می گردد. سرعت عمل ازن در ازبین بردن E.coli در حدود ۳۰۰۰ بار بیشتر از کلر است که قابل توجه می باشد.گاز ازن از طریق اسیب رساندن به غشای خارجی سلولها باعث از بین بردن آنها می گردد. گوشت گوساله حد اکثر تا ۴۲ ساعت در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد و رطوبت ۸۵% قابل نگهداری است ولی با گاز ازن با غلظتppm 0.04 می توان به عنوان مثال در شرایط ۸۰-۹۰% رطوبت باکتریهای موجود در سطح گوشت را تقریبآ به طور کامل نابود نمود.همچنین گاز ازن می تواند سبب افزایش ماندگاری گوشت سفید و قرمز در سردخانه شودو میزان تلفات را کاهش دهد.

به عنوان مثال میزان افزایش بازدهی و کاهش تلفات برای گوشت گوساله در مدت ۱۴ روز در جدول زیر قابل مشاهده است:

درصد کاهش تلفات درصد افزایش بازدهی نوع گوشت گوساله
۲/۶% ۱/۸% دنده گوساله
۵/۶% ۱/۸% راسته گوساله

تاثیر ازن بر روی گوشت

تاثیر ازن برروی گوشت مرغ (از بین بردن آنتی بوتیک ها)

Test Parameter Unit Results
پس آب گوشت مرغ
Chlortetracycline mg/kg موجود هست موجود نیست
Oxy tetracycline mg/kg موجود هست موجود نیست
Chloramphenicol mg/kg موجود نیست موجود نیست

توضیحات

جدول بالا نمونه گوشت مرغ ازنیت شده را نشان می دهد. در بالا استریل گوشت مرغ به وسیله ازن انجام شده در مدت زمان ۳۰ دقیقه در ۳ لیتر آب . آزمایشات نتایج را بعد از ازنیت شدن نشان می دهند که آنتی بیوتیک موجود در گوشت مرغ از بین رفته و به پسآب ازنیت شده ضافه شده است. محاسبات و کاوش ها نشان می دهد که به وسیله آب ازنیته شده می توان انتی بیوتیک موجود در گوشت مرغ را از بین برد.

تاثیر ازن برروی گوشت مرغ (زمان ماندگاری)

Day مجموع باکتری ها در ۳۷° C در زمان ۴۸ ساعت cfu/g
آزمایش بدون گاز ازن آزمایش با گاز ازن
روز ۱ ۲٫۸×۱۰۴ ۲٫۴×۱۰۳
روز ۲ ۲٫۴×۱۰۵ ۲٫۰×۱۰۵
روز ۳ ۴٫۰×۱۰۵ ۳٫۲×۱۰۵
روز ۴ ۱٫۱×۱۰۶ ۷٫۰×۱۰۵

توضیحات

با ازن می توان گوشت مرغ را با شستن در ۳ لیتر آب و در مدت زمان ۳۰ دقیقه و تنها یک بار , ضد عفونی کرد. آزمایشات برروی گوشت مرغ ها در یخچال و در دمای (۴°C-8°C) انجام گرفته است و نتایج به صورتی است که بعد از ازنیت شدن مقدار باکتری ها بسیار کم تر شده است به جدول بالا توجه نمایید.

تاثیر ازن برروی گوشت مرغ (مقایسه مواد مغذی)

Test Parameter واحد نتایج در ۱۰۰ گرم
A – گوشت در حالت عادی B – گوشت ازنیت شده
کالری کیلو کالری ۲۲۰ ۱۳۰
کربوهیدرات گرم ۰ ۰
پروتیین گرم ۲۵٫۲۲ ۲۴٫۱۳
چربی گرم ۱۳٫۲۴ ۳٫۹۱
Ash گرم ۱٫۳۴ ۱٫۳۳
رطوبت گرم ۶۰٫۱۲ ۷۰٫۶۰
فیبر گرم ۰ ۰

ملاحظات
۱- تحقیقات نشان می دهد مقدار کالری و چربی مرغ به وسیله آب ازنیت شده کاهش پیدا می کند.

۲- گوشت مرغ ها در ۳ لیتر آب ازنیت شده شستشو داده شده اند.

اثر ازن بر روی میکروبها مقایسه

تست پارامتر ها واحد آب دیونیز شده بدون ازن آب دیونیز شده با ازن
۰ دقیقه ۳۰ دقیقه نرخ رشد ۰ دقیقه ۳۰ دقیقه نرخ رشد
مجموع باکتری های شمارش شده در @ ۳۷°C در مدت زمان ۴۸ساعت cfu/ml +۱۴۰% -۷۵%
E.coli در گرم.(MPN) cfu/ml +۳۵% -۷۰%
Coliform در گرم. (MPN) cfu/ml +۳۴% -۲۸%
Salmonella در۲۵ ml +۳۸% -۱۸%

ماهی

تاثیر گاز ازن به عنوان یک ضد عفونی کننده در مدت زمان ماندگاری ماهی قزا آلا در دانشگاه علوم تحقیقات تهران مورد بررسی قرار گرفت و نتایج بدست آمده نشان داد که آلودگی و امراض حفره شکمی تاثیر بسیار زیادی در فساد ان داردولی در صورت نگهداری ماهی در مدت زمان ۲ ساعت در دمای ۱۰ درجه سانتیگراد در آب آغشته به ازن زمان مانندگاری آن تا حد بسیار زیادی افزایش می یابد. اندازه گیری درصد پر اکسید و درجه سانتیگراد یخچال حاکی از ان بود که گاز ازن هیچگونه تاثیر نامطلوبی در میزان چربی , پروتیئن و رطوبت ماهی ندارد و الودگی م.ج.د در ماهی در مدت بسیار کوتاهی تا حد بسیار زیادی از بین می رود.

گاز ازن در ضد عفونی لاشه حیوانات در کشتار گاه ها قابل استفاده استبراساس یافته‌های یک پژوهش، گاز ازن به عنوان یک روش غیر حرارتی مؤثر در ضد عفونی باکتریایی لاشه طیور در کشتارگاه‌ها قابل استفاده است.

گاز ازن به علت اثرات سریع، فوری، ارزان­بودن و نیز به عنوان یک روش غیر حرارتی می‌تواند در صنایع غذایی برای ضد عفونی آب، انواع مواد غذایی، سطوح و یا دیگر تجهیزات و وسایل موجود در کارخانه‌های غذایی و یا دیگر مکان­ها به کار گرفته شود. این گاز یک اکسیدکننده قوی­ست که تاکنون برای ضد عفونی آب آشامیدنی و فاضلاب­ها، مورد استفاده وسیع قرار گرفته است.

در این پژوهش به طور جداگانه سوسپانسیونی از باکتری تهیه و ۱۰۰ میلی لیتر از آن­ها بر روی محیط کشت به صورت سطحی کشت شد و یا ۱۰ میلی لیتر روی قطعاتی از پوست جدا شده­ی مرغ قرار گرفته درون محفظه‌ای تحت تاثیر گاز ازون با غلظت ۶/۶ میلی گرم در دقیقه قرار گرفتند.

در ادامه تعداد باکتری­ها قبل و بعد از ازن تراپی شمارش شده، نتایج این پژوهش نشان دادند که ازن بر روی تمامی باکتری‌های مورد آزمایش مؤثرست.

در این بررسی، انجام آزمایش بر روی پوست مرغ بیانگر این بود که در مقایسه با محیط کشت اثرات گاز ازن بر روی باکتری‌ها، کاهش چشمگیری دارد. پس از ۱۵ دقیقه ازون تراپی حدود log 1کاهش در تعداد تمام باکتری‌ها مشاهده شد. کمپیلوباکترژژونی حساس‌ترین باکتری نسبت به ازن بود.

به گفته­ی محققان با توجه به تاثیر خوب گاز ازن در کنترل میکروارگانیسم­ها می‌توان از این گاز در صنایع غذایی برای استریل کردن تجهیزات، کارتن‌های بسته‌بندی، انواع مواد جامد و یا مایع بالاخص میوه‌جات و سبزی­ها بهره گرفت.

ضمناً با توجه به خاصیت اکسیدکنندگی این گاز لازمست از دوزهای کمتر جهت پاره‌ای از مواد غذایی که حاوی چربی­ست، استفاده کرد. در این رابطه بهره‌گیری از روش‌های ترکیبی ازن با دیگر روش‌های فیزیکی و یا شیمیایی می‌تواند مفید باشد.

همچنین ببینید

کاربرد های روغن و ژل ازن( اوزون)

روغن و ژل ازن روغن و ژل ازن به عنوان یک مکمل در کنار درمان …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دوازده + دوازده =